ヒトが美味しいものを求めるのはなぜ？

味覚には、甘い・苦いといった味の質の認知的な分析の側面と、美味しい・不味いといった情動性の側面があります。日常の食卓では複雑の味の組み合わせからなる料理を味わうのであるが、その際、味の詳細な分析は難しくても、美味しい・不味いの判断はただちに行うことができます。

摂食中枢の働き

口からの味覚情報は大脳皮質の一次味覚野に送られ、味の質や強さの認知的識別がされます。一次味覚野からの情報は2つのルートに分かれて脳内を流れます。1つは前頭連合野の二次味覚野へ行くルートで、もう1つは扁桃体へ行くルートです。この両ルートで美味しさが実感されます。また、同時に脳内物質としてのβエンドルフィンやアナンダマイドなどの放出を促し、持続した美味しさ、陶酔感、満足感などが生じます。

「美味しい、もっと食べたい」という欲求を生じさせるのは、報酬系といわれる脳部位です。中脳の腹側被蓋野から側坐核、腹側淡蒼球を通って視床下部外側野（摂食中枢）に至る経路が報酬系で、ドーパミンが神経伝達物質として重要な働きをします。美味しいものをたくさん食べさせるのは視床下部の摂食中枢の活動によるものです。この中枢には、甘味などの快感を生じさせる味覚情報が入力し、活動性を高めることが知られています。摂食中枢は副交感神経系の活動を高める作用や、オレキシンなどの食欲促進物質を産生し、脳の各部に送る働きもあります。

摂取するための巧妙な脳の仕組み

好きな食べ物を口にすれば、美味しいと実感し、もっと食べたいと思い、実際に食べるという行動が生じます。そして各行動に関与する脳内物質にβエンドルフィン、ドーパミン、オレキシンなどがあります。各物質は決して単独で作用するものではなく、幾多の物質との相互作用、連動作用によるものです。このようにしてヒトは、美味しいものを求め積極的に摂取するための巧妙な脳の仕組みを備えているわけです。