味覚の種類とは
味というと基本的に、甘・酸・苦・塩味の4種類が混合してできていると考えられています。現在では、この4つの基本味のほかに独立した旨味も基本味として認知されつつあります。旨味物質としては、グルタミン酸やイノシン酸が考えられています。
味覚とは
ある一つの味覚刺激を舌の一部に与え、同時もしくは短い時間をおいて他部位に異なる刺激を与えると、新しい味が感じられたり、味覚の強度が増したり、弱くなったりします。例えば、食塩を味わったあとに砂糖を味わうと甘味が増したり、塩のあと酢を味わうと酸味が減少します。味覚の受容器は味蕾と呼ばれ、舌の上ばかりではなく、口蓋、咽頭、喉頭にもあります。ヒトでは舌の上に約500個の味蕾があるといわれています。味覚神経は舌前半が鼓索神経支配で、舌の後半は、舌咽神経支配になっています。
塩味、甘味に対しては、舌前半の鼓索神経が興奮し、苦味は主として舌後半の舌咽神経が感じていることがわかっています。さらに、亜鉛が不足すると味覚障害に陥ったりします。普段何気に口にして当たり前のように味がしているのは、この味蕾のおかげです。
辛味、渋味、苦味
実は生後間もない赤ちゃんは、甘味を好み酸味や塩味を好まないことがわかっています。母乳の甘さへの執着があるからです。一般的には苦味を嫌う子供が多いのは、苦味を含むものは危険であるということを本能が判断する為ともいわれています。また甘味はカロリー・いわゆる栄養素の中でもエネルギーになる部分なので、摂取が必要であるという意識から甘いものを好むという傾向があるともいわれています。
ヒトが感じることができる基本味には甘味、塩味、酸味、苦味、うま味がありますが、他にも辛味や渋味というようなものがあり、一方で辛味は「痛み」として感知する為に、味覚には入りません。渋味は「タンニン」などの物質が関係してくるのですが、これは苦味の一種として処理されることになり、これまた味覚からは除外されています。それでいまの五味になっているのですね。
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