近年、「活性酸素」による生体構成成分の酸化損傷が、老化や生活習慣病をはじめとする多くの疾患に関与していることが示されています。

活性酸素は生体内で酸素を利用してエネルギーを産生する際や、マクロファージが病原菌などの外来異物を攻撃したり不要になった細胞を処理する際など、細胞内の正常な代謝過程に伴って不可避的に発生します。
また、異常時など迅速な情報伝達が必要な場合の情報伝達手段としても発生するなど、本来生体の維持に必要かつ有用なものでもあります。

しかし、一方で生活習慣などに由来して不要あるいは過剰に発生した活性酸素はその強力な酸化力のために細胞内の蛋白質や遺伝子・DNAなどの生体構成成分を「錆び」させ、生体機能を低下させるといわれています。

この活性酸素に対し、生体内には活性酸素を消去する抗酸化システムが備わっており、活性酸素の毒性から生体を保護する機能を担っています。
すなわち、活性酸素による酸化力に打ち勝つ抗酸化システムがあれば、生体は正常な状態を維持できることになります。

生体内で発生する活性酸素による酸化損傷力と抗酸化システムによる抗酸化力との差は「酸化ストレス」 と定義されていて、酸化ストレスの制御は生活習慣病などの予防に有効ではないかと期待されています。
ここでいう酸化ストレスは過食、深酒、過度の運動、睡眠不足といった生活習慣、喫煙、紫外線、放射線、農薬などの化学物質といった環境因子によって惹起されるといわれています。
また、病気にかかること自体が酸化ストレスを惹起する例が知られており、例えば糖尿病においては発症によってさらに酸化ストレスが亢進するとい う悪循環に陥る場合があります。

生体内の抗酸化システムは、スーパーオキシドディスムターゼ（superoxide dismutase: SOD ）、カタラーゼ（catalase: CAT ）などの抗酸化酵素群 、酵素活性を支える微量ミネラル、ビタミン群などで構築されています。

SODをはじめとする抗酸化酵索群や、尿酸、ビリルビンなどの低分子抗酸化物質は体内で合成されることが明らかとなっていますが、例えば抗酸化ビ タミンとして知られているビタミンEやビタミンCは、両者とも体内では合成されずその供給を食物に頼ることになります。
さらに食品中にはビタミンCやビタミンE以外にもさまざまな抗酸化物質が存在していて、野菜や果実に多いカロテノイド類やフラボノイド類がその代表的なものになります。

すなわち、生体内の抗酸化システムは食事により支えられていて、生体内の抗酸化力は生活習慣に左右されているといえるでしょう。
そのために食習慣を見直すことが健康を獲得するためには必要不可欠になってくるのです